Emmentalin taival juustojen kuninkaaksi
|
| Maamme juustoista kansainvälisesti tunnetuimman emmentalin valmistus juontaa juurensa vuoteen 1856, jolloin Sippolan Hovin kartanoon kutsuttiin sveitsiläinen juustomestari Rudolf Klossner tekemään emmentaljuustoa. Mestari ei malttanut odottaa meijerin valmistumista, vaan keitti ensimmäiset emmentalinsa tulevan juustolan pihalla, männynoksaan ripustetussa kuparikattilassa. Siitä lasketaan Suomen teollisen juustonvalmistuksen alkaneen.
|
| Klossner ei jäänyt ainoaksi. Häntä seurasi vuosien 1860–1920 aikana 150 sveitsiläistä juustomestaria, jotka ryhtyivät valmistamaan kartanomeijereissä pääasiassa emmentalia. Yksi houkutin olivat Pietarin ja Moskovan markkinat, joilla oli kysyntää emmentalille. Venäläiseltä itsehallintoalueelta, Suomesta, juustoa sai viedä tullitta keisarikunnan muihin osiin, kun taas ulkomaisten tuotteiden oli maksettava Venäjän rajalla jopa sadan prosentin arvotulli.
|
| Osuusmeijerit innostuivat juustosta hitaasti |
1900-luvun alussa käynnistynyt osuusmeijeritoiminta ei kiinnostunut vuosiin juustonvalmistuksesta. Vasta kun voi joutui ensimmäisen maailmansodan alettua tiukkaan hintasäännöstelyyn, mutta juusto oli siitä vapaa, alkoivat maitomiesten katseet kääntyä aiemmin ylellisyystuotteena pidettyyn juustoon.
Liikettä osuusmeijerimiehiin panivat eräät Suomessa toimivat ulkomaiset liikemiehet, jotka perustivat Oy Suomen Juusto Ab -nimisen yhtiön. Se vuokrasi osuusmeijereitä, muutti niitä juustomeijereiksi sekä hankki niihin maitoa laajoilta alueilta. Kun juusto-meijeri kykeni maksamaan maidosta yli kaksinkertaisen hinnan, uhkasi koko osuus-meijerijärjestö hajota.
Valion vastauksena oli kehottaa jäsenosuusmeijereitään ryhtymään valmistamaan juustoa itse. Valion asiamiehet haalivat pikavauhtia maasta kaikki mahdolliset juusto-kattiloiden valmistamiseen sopivat kuparilevyt. Teknillinen johtaja Pehkonen teetätti kattilat, leikkurit ja muut juustolalaitteet, koska niiden tuonti Sveitsistä oli maailmansodan vuoksi estynyt. Vuonna 1917, Euroopan vielä sotiessa ankarasti, valmisti jo 28 Valion jäsenmeijeriä emmentalia.
|
| Valio juustokoulutuksen uranuurtajaksi |
Pätevien ammattilaisten puute oli vakava este osuusmeijerien juustonvalmistukselle. Niinpä Voinvientiosuusliike Valio organisoi kovalla kiireellä vuonna 1913 juustomestareiden koulutuksen harjoittelujuustoloissa.
Muutamia vuosia myöhemmin alkoi Mustialan maatalousoppilaitoksen yhteydessä ensimmäinen juustonvalmistajakurssi ja vastuu ammattilaisten kouluttamisesta siirtyi valtiolle. Mustiala koulutti kuitenkin vain kymmenkunta henkeä vuodessa, joten Valio jatkoi omaa koulutustaan vuoteen 1929 asti. Maitoalan perusopetus siirtyi pysyvästi valtion huolehdittavaksi vuonna 1930, kun Valtion maitotalousopisto aloitti toimintan-sa Jokioisissa.
Suuri neuvonnallinen merkitys oli myös Karjantuote- ja Karjatalous-lehdillä (nykyisin Maito ja Me), joita Valio alkoi julkaista karjanomistajille ja meijeriammattihenkilökunnalle. Vielä tärkeämpää oli oppikirjojen julkaiseminen. Ensimmäinen oli 1915 ilmestynyt käännös sveitsiläisestä julkaisusta Emmentaljuuston valmistus ja käsittely.
|
| Tiedettä käytäntöön |
Vuoden 1926 aikana juustonvalmistus joutui vakavaan kriisiin: laatujuustojen valmistus romahti ja puolet juustomeijereistä lopetti juustonvalmistuksen kokonaan. Varsinaisella juustomeijerialueella Lounais-Suomesssa ja läntisellä Uudellamaalla oli nimittäin siirrytty karjan ruokinnassa sokerijuurikkaaseen ja sen naatteihin, jotka eivät ensinkään sovi juustolamaidon tuotantoon, ja samalla väkirehuina käytettiin ulkomailta tuotua rehua. Valion laboratorio löysi rehuaineista juuston normaalia käymistä estäviä bakteereja, jotka lisääntyivät moninkertaisesti virheellisen ruokinnan vuoksi ja pilasivat maidon.
Valiossa ryhdyttiin määrätietoiseen laadunparannukseen tutkimuksen ja tehostetun neuvonnan avulla. A. I. Virtasen johdolla toimiva Valion laboratorio oli jo v. 1922 al-kanut lähettää meijereille maitohappobakteerien puhdasviljelmiä, ja nyt niitä alettiin toimittaa kaikille emmentalia valmistaville meijereille. Erityiseksi tutkimuskohteeksi Valion laboratoriossa otettiin karjanruokinta.
A. I. Virtasen tärkeimpiin keksintöihin kuului AIV-rehunsäilytysmenetelmä, joka takasi rehun säilymisen tuoreena talven yli. Menetelmän markkinointi ja neuvonta päästiin aloittamaan 1929. AIV-ruokinnalla tuotettu maito aiheutti kuitenkin juustomasssaan virheellisiä käymisilmiöitä. Virtanen ratkaisi ongelman periaatteessa jo vuonna 1930, mutta käytännön kokeet etenivät työläästi maailmanlaajuisen pulakauden ja toisen maailmansodan melskeissä. Juustomeijereiden karjanomistajat pääsivät valmista-maan AIV-rehua vuoden 1945 vaiheilla. Samana vuonna A. I. Virtaselle myönnettiin erityisesti näistä keksinnöistä Nobelin kemian palkinto.
|
| Meijeritekniikka mullistui |
Juustonvalmistus oli 1950-luvulle saakka käsityötä. Jokainen 70-100 kilon tahko keitettiin omassa kuparikattilassaan. Meijerit valmistivat keskimäärin 2−3 emmentaltahkoa päivässä.
1950-luvulla suunnittelivat Valion teknillisen osaston esimies Eero Syrjänen ja teknikko Valfrid Paavola MKT-tehdas Oy:stä mullistavat SP-juustokattilat (nimi tulee keksijöiden nimikirjaimista). Ruostumattomissa teräskattiloissa voitiin valmistaa 6-12 juustoa kerrallaan. SP-järjestelmään kehitettiin edelleen useita ratkaisuja, jotka helpotti-vat juustonkäsittelyn raskaimpia vaiheita. Emmentalin valmistus muuttui näin pääosin koneelliseksi ja työvoiman tarve väheni puoleen.
1960-luvun lopussa alettiin tahkojuustojen rinnalla valmistaa puolet kevyempiä, kuorettomia, muovikelmussa kypsytettyjä noin 40 kilon harkkoemmentaleja. Niiden rinnalle tuli 80 kilon harkko vuonna 1983. Laitteistojen rationalisoinnin ansiosta juustojen valmistus voitiin 1960-1980-luvuilla keskittää muutamaan suurikokoiseen juustolaan.
1980-luvulla alettiin juustoloiden eri työvaiheiden ohjaus ja valvonta hoitaa keskitetysti tietokonejärjestelmällä. Sittemmin on siirrytty valmistusprosessin yhä täydellisem-pään automaattiseen ohjaukseen.
|
 |
Yleiset käyttöehdot