Juustonvalmistus
|
|
|
| Onnistuneen juustonvalmistuksen perusta on puhtaassa maidossa. Maito tutkitaan tarkasti puhtauden varmistamiseksi ennen juustonvalmistuksen aloittamista. Vain laatuvaatimukset täyttävää maitoa voidaan käyttää. Yhteen juustokiloon tarvitaan noin 10 litraa maitoa.
|
Juustomaidon käsittely
Juoksetus, rakeiston valmistus ja puristus
Suolaus ja kypsytys eli kellarointi
Kypsyttämättömät eli tuorejuustot
Sulatejuustot
|
Maailmassa valmistetaan noin paria tuhatta juustolajia. On melkeinpä mystistä, että maidosta, yhdestä ainoasta raaka-aineesta, voidaan valmistaa niin suuri määrä erityyppisiä, toinen toistaan herkullisempia juustoja. Juustot valmistetaan enimmäkseen lehmänmaidosta, mutta myös vuohen-, lampaan- ja puhvelinmaitoa käytetään. Suomessa käytetään lehmänmaitoa ja jonkin verran vuohenmaitoa. Maitotyyppi antaa juustolle ominaismakunsa.
Juustonvalmistus vaatii korkealaatuista maitoa. Suomalaisen juustonvalmistuksen etuna voidaan pitää erittäin puhdasta maitoamme.
|
| Juustomaidon käsittely |
| Aluksi juustonvalmistukseen käytettävä maito pastöroidaan noin 72 °C:ssa. Poikkeuksena on emmentaljuuston valmistukseen käytettävä maito, joka lämpökäsitellään hieman alemmassa lämpötilassa. Seuraavaksi maidon rasvapitoisuus vakioidaan valmistettavan juustolajin mukaiseksi lisäämällä täysmaitoon kermaa tai kuorittua maitoa.
|
| Juoksetus, rakeiston valmistus ja puristus |
Juustokattilaan lisätään juustolajille ominaiset maitohappobakteerit. Maito saostetaan joko juoksettamalla tai hapattamalla. Yleisimmin käytetään juoksettamista. Juoksetteet ovat entsyymivalmisteita. Valkeaksi hyytelöksi saostunut maito rikotaan varovasti eli leikataan rakeiksi kattilaa kiertävällä, harppua muistuttavalla leikkurilla. Rakeiston koko vaihtelee juustolajista riippuen herneen kokoisesta ohranjyvän kokoiseen.
Rakeistoa sekoitetaan ja lämmitetään. Aika ja lämpötila vaihtelevat juustolajeittain. Tämän vaiheen aikana luodaan valmistettavan juuston maun ja rakenteen perusta. Sitten rakeisto lasketaan puristusaltaaseen tai suoraan juustomuotteihin. Neste eli hera puristetaan pois. Puristusvoimakkuus vaikuttaa juuston rakenteeseen. Joitakin juustoja, kuten Valio Oltermanni® -juustoa, ei puristeta lainkaan, vaan se valutetaan muoteissaan.
|
| Suolaus ja kypsytys eli kellarointi |
Suurin osa juustoista suolataan pitämällä niitä tietty aika suolavedessä. Jotkut juustot, esimerkiksi Valio AURA®, pintasuolataan. Tämän jälkeen juustot kypsytetään eli kellaroidaan. Kypsytysaika sekä kellarin lämpötila ja kosteus vaihtelevat kunkin juustolajin edellyttämällä tavalla. Kypsytyksen aikana juoksetteen entsyymit, propionihappobakteerit, maitohappobakteerit ja joissakin juustoissa homeet tai kittibakteerit alkavat hajottaa juuston ravintoaineita. Sen tuloksena syntyvät juustojen hienot maut ja aromit.
Kypsytyksessä juuston proteiini eli valkuaisaine hajoaa peptideiksi ja jopa aminohapoiksi sekä erilaisiksi aromiaineiksi. Rasvan hajoaminen on sen sijaan vähäistä. Joissakin pitkään kypsytetyissä juustoissa saattaa esiintyä vapaita rasvahappoja rasvan hajoamistuotteina. Juuston hiilihydraatti, joka on laktoosi eli maitosokeri, hajoaa käymisen tuloksena maitohapoksi ja muiksi yhdisteiksi. Käymisestä syntyvä hiilidioksidi muovaa juuston kolot. Kypsytysaika vaihtelee juustolajista riippuen parista viikosta lähes vuoteen ja vaikuttaa juuston kovuuteen sekä makuun. Juustoja käännetään kypsyttämisen aikana säännöllisin väliajoin, jolloin ne kypsyvät tasaisesti.
|
| Kypsyttämättömät eli tuorejuustot |
| Tuorejuustojen valmistustapa on joitakin yksityiskohtia lukuunottamatta samanlainen kuin kypsytetyillä juustoilla. Tuorejuustoja ei kypsytetä, vaan ne ovat valmiita syötäväksi heti valmistuksen jälkeen. Niiden säilyvyysaika on yleensä lyhyempi kuin kypsytettyjen tai sulatejuustojen. Valio Viola® tuorejuustot valmistetaan maitorahkasta, johon lisätään kermaa tai voita halutun rasvapitoisuuden saavuttamiseksi. Tämän jälkeen rahka-rasvaseos lämpökäsitellään, maustetaan ja pakataan.
|
| Sulatejuustot |
| Sulatejuustot valmistetaan kypsytetyistä juustoista, jotka jauhetaan ja sulatetaan tasaiseksi massaksi sulatesuolojen avulla. Sulatejuustoihin voidaan lisätä haluttujen ominaisuuksien mukaan esimerkiksi maitojauhetta, voita, mausteita tai liha-, kala- tai kasvisvalmistetta.
|
 |
Yhteystiedot
