JUHA NOUSIAINEN  

Rehujen laatu ja ruokinta
vaikuttavat maidon laatuun

Raakamaidon maku ei ole Valioryhmässä hinnoitteluperuste, mutta se on silti erittäin tärkeä laatutekijä maitovalmisteiden, erityisesti tuoretuotteiden kannalta.

Viime vuosina makuongelmia on esiintynyt nimenomaan syksykaudella tuoretuotelaitoksissa. Tämä liittynee ainakin osittain huonolaatuisten säilörehuerien syöttöön ilmojen ollessa vielä lämpimiä. Tästä johtuen erityisesti tuoretuotelaitoksiin vastaanotettavien raaka-maitoerien aistinvaraisen laadun seurantaa on tiivistetty.

Jalostusprosessissa ongelmat tulevat esille varsin harvoin, mutta jos näin käy, pilaantuu raaka-ainetta tai jopa valmista tuotetta suuri erä kerralla. Pahimmassa tapauksessa tuotteita voidaan joutua vetämään pois kaupasta. Tällaisessa tapauksessa joskus pienehkönkin virheellisen maitoerän kerrannaisvaikutukset tulevat hyvin kalliiksi.

Maidon laadunvarmistuksen kannalta virhemaku on hankala kontrolloida, koska tilatasolla useat virhetyypit ovat tyypillisesti ohimeneviä. Tämä tarkoittaa sitä, että vaikka virhe-maitoeriä yleensä on "liikkeellä" suunnilleen sama määrä, ne ainakin osittain tulevat eri aikoina eri tiloilta.

Maidon laatukartoitus vuonna 2002

Raakamaidon tilalaatua seurataan koko ajan keräilykuljettajan tekemällä ns. vastaanottotarkastuksella. Varsinaista maistamiskoetta ei tehdä tilamaidoille kuin projektiluontoisesti.

Edellisen kerran maistamalla tutkittiin reilun 900 tilan tankkimaidot toukokuussa 2002. Maidon maun suhteen virheellisiä eriä oli 70 kpl, siis vajaat 8 % tutkituista näytteistä (Taulukko 1). Vastaanotetuista maitolitroista virheellisiä oli 5,4 %, eli virheitä esiintyy useammin keskimääräistä pienemmissä maitoerissä. Edelliseen vastaavaan vuodenaikaan 1996 tehtyyn kartoitukseen verrattuna virheellisten erien osuus on pienentynyt varsin selvästi, 12 %, mutta virhemaidon osuus vähemmän, 8,5 %. Riskit eivät siis poistu automaattisesti tilakoon kasvaessa.

Raakamaidon aistilaatu arvostellaan maistamalla kuumennettu maitonäyte. Arvostelu suoritetaan pisteasteikolla 1-5, missä pisteluokat 5 ja 4 ovat virheetöntä raakamaitoa. Luokan 3 maito on kauppakelpoista, mutta siinä määrin muuttunutta, että virhe voidaan kuvata. Pisteluokissa 1 ja 2 virhe on niin paha että maito on kauppakelvotonta. Kartoituksessa 2002 makuvirheellisiksi tunnistetuista näytteistä suuri osa oli vielä kauppakelpoista. 1996 kartoitukseen verrattuna pistejakauma oli säilynyt suhteellisen samana.

Maidon makupisteiden prosenttijakauma, vuosina 2002 (910 kpl) 
ja 1996 (1992 kpl) suoritetuissa tilatankkinäytteiden arvosteluissa.
Luokitus: < 3 = kauppakelvoton maito, 3 = kauppakelpoinen maito,
virhe kuvattavissa, > 3 = ei virhettä

Yleisimmät makuvirhetyypit

Hapettunut makuvirhe
Yleisin virhetyyppi oli sekä 2002 että 1996 hapettumisvirhe, noin neljännes virhemaidosta ja runsas prosentti kaikesta maidosta. On huomattavaa, että hapettumisvirheet esiintyvät nimenomaan suurehkoissa maitomäärissä (Taulukko 1). Maidon tyydyttymättömät rasvahapot hapettuvat joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa. Virhettä voidaan kuvata myös ilmaisuilla paperin, talin tai metallin maku. Kupari on metalleista pahin hapettumisen kiihdyttäjä. Hapettumisvirheitä on havaittu mm. Ruotsissa tiloilla, joilla lehmien juomavesi lämmitetään. Lämminvesijärjestelmissä käytettävät messinki- ja kupariputket voivat osin aiheuttaa ongelman.

Hapettumista edesauttavia ruokinnallisia tekijöitä on useita. Väkirehun sisältämät kasvirasvat (erityisesti ns. pötsisuojattu kasvirasva) lisäävät hapettumisherkkien tyydyttymättömien rasvahappojen määrää maidossa. Kalajauhon rasva on myös herkkä aiheuttamaan makuvirhettä. Runsas väkirehun saanti ja vähäinen karkearehun kuidun osuus rehuannoksessa vähentävät utareessa muodostuvien rasvahappojen määrää. Tällöin rehusta ja kudoksista peräisin olevien helpommin hapettuvien rasvojen osuus maidossa kasvaa. Väkirehun osuuden lisääminen vaikuttaa myös siten, että pötsin rasvahappojen pelkistymien jää ikään kuin kesken ja maitorasvaan siirtyvät rehujen rasvat ovat herkemmin hapettuvia. Tässä kohden maitorasvan terveysominaisuudet ja meijeritekniset laatuominaisuudet lyövät toisiaan korville.

Lehmien voimakas laihtuminen saattaa myös lisätä maidon hapettumisriskiä. Tästä johtuen juuri poikineiden korkeatuottoisten lehmien maito on alttiimpaa hapettumiselle. Lehmien välillä on myös yksilöllisiä eroja. Ensikoiden maito hapettuu herkemmin kuin useammin poikineiden maito. E-vitamiini ja seleeni toimivat hapettumisen estoaineina, joten niiden puute ruokinnassa voi kiihdyttää hapettumisreaktioita.

Kemikaalin maku
Kemikaalin tai lääkkeen maku johtuu tavallisesti asetonitaudista. Sairaan lehmän maito voi maistua myös suolaiselle, ummehtuneelle, kitkerälle tai vetiselle. Kitkerä maku voi johtua myös bakteeritoiminnasta, ja joissakin kemikaalin makuisiksi arvostelluissa näytteissä havaittiinkin hyvin korkea bakteeriluku. Kemikaalin makuvirhettä esiintyi toukokuussa 2002 yllättävänkin paljon, vajaat 20 % virheellisestä ja noin prosentti kaikesta maidosta. Tämä voi osin johtua siitä, että eri maistajat tunnistavat maut eri tavoin, ja kemikaalin makuisiksi on voitu "arvostella" hapettuneita, eltaantuneita ja happamia näytteitä. Eräs tärkeimmistä kemikaalin makuvirheistä voi johtua huonosta tilatankin tai lypsykoneen huuhtelusta pesun jälkeen. Huuhtelun onnistumista kannattaakin seurata säännöllisesti.

Epäpuhdas maku
Maidon epäpuhdas maku voi johtua navettailman, veden tai roskien sekaantumisesta maidon joukkoon. Kartoituksessa epäpuhdasta virhemakua esiintyi saman verran kuin kemikaalin makua. Myös huonolaatuisen säilörehun aiheuttamaa makuvirhettä ei aina voida erottaa selvästi, ja silloin maito on "epäpuhdasta". "Navetan maku" on varmastikin melkoinen osa epäpuhtaiksi arvostelluista näytteistä. Navetan ja maitohuoneen riittävä ilmanvaihto ehkäisee virheen muodostumista. Samoin lypsytekniikka joka sekoittaa mahdollisimman vähän ilmaa maitoon on eduksi.

Hapan maku
Maitohappobakteerit hapattavat jäähdyttämättömän tai huonosti jäähtyneen maidon, jolloin syntyy hapan maku. Tämä virhe esiintyi keskimääräistä pienemmillä tiloilla, ja sitä oli noin 0,5 % kaikesta maidosta. Jäähdytetyssä maidossa virhe on harvinainen, mutta syntyy nopeasti, jos tilasäiliön jäähdytys ei toimi ja maidon lämpötila on pitkään yli +4 astetta. Muita bakteerien aiheuttamia makuvirheitä ovat maltaan ja hedelmän maku sekä kitkerä tai epäpuhdas maku. Kaikki nämä makuvirheet esiintyvät myös kylmässä säilytetyssä maidossa, sillä niiden aiheuttajabakteerit, ns. psykrotrofit, pystyvät lisääntymään alhaisissa lämpötiloissa (alle +7 oC). Puhtaat maidonkäsittelylaitteet ja hyvä lypsyhygienian pitävät psykrotrofit kurissa. Maidossa olevat hiivat ja homeet antavat omat tyypilliset makuvivahteensa. Hiivat ja homeet voivat olla peräisin huonosti puhdistuneiden laitteiden pinnoilta tai sitten rehuista ja kuivikkeista, joista ne joutuvat maitoon lehmien vetimien pinnoilta tai navettailman mukana.

Rehun maku
Rehun maku johtuu yleensä aina huonolaatuisesta säilörehusta, ja tätä virhettä oli noin prosentilla tiloista ja 0,5 prosentissa maitomäärästä. Pienestä osuudesta huolimatta tämä tarkoittaa, että jokainen päivä lehmien ollessa sisäruokinnalla noudetaan noin 100 enemmän tai vähemmän rehunmakuista maitoerää meijeriin. Virhemaito ei vain tule aina esiin, koska se sekoittuu maitoautossa ja tehtaan siilossa suurempaan maitoerään. Myös muiden voimakkaan hajuisten rehujen haju- ja makuaineita voi siirtyä maitoon joko navettailman välityksellä tai lehmien verenkierron kautta. Ongelmaa voi pienentää syöttämällä huonolaatuiset rehut vasta lypsyn jälkeen. Huonoja rehuja ei saa ottaa navettaan ennen lypsyä, sillä niiden haju kulkeutuu ilman välityksellä maitoon. Vapaaseen säilörehuruokintaan pyrittäessä syöttöajan rajoittaminen on luonnollisesti epäedullista. Paras tapa on varmistaa hyvällä rehuntekotekniikalla se, että huonoa rehua ei tarvitse tuoda navettaan ollenkaan.

Tietyt yksittäiset, voimakkaanmakuiset kasvitkin voivat vaikuttaa maidon makuun. Sellaisia ovat erityisesti ristikukkaisiin kuuluvat rehu- ja rikkakasvit sekä suurina määrinä syötettynä apila, vihantakaurasta tehty säilörehu sekä juurikkaiden naatit tuoreina tai säilörehuna.

Keväällä nopea ruokinnan muutos voimakkaalle laidunruokinnalle aiheuttaa maitoon ruohonmakua. Sama ilmiö voi esiintyä myös syyskesällä, kun lehmät siirretään heikohkoilta kesälaitumilta odelmikoille. Nämä virheet ovat yleensä nopeasti ohimeneviä.

Eltaantunut maku
Eltaantunut (tai härski) maku on monelle helpoiten tunnistettava raakamaidon makuvirhe. Sitä esiintyi varsin yleisesti, noin 1,3 prosentilla tiloista, mutta se vastasi vain noin 0,5 % maitomäärästä koska virhe-erät olivat selvästi keskimääräistä pienempiä.

Eltaantumisvirhe on maidon rasvapallosten hajoamisen ja lipaasientsyymin toiminnan seurausta. Maidon luontainen lipaasi tuhoutuu pastöroinnissa, mutta bakteerilipaasit ovat lämmönkestäviä ja voivat toimia edelleen valmiissa maitotuotteissa. Lipaasientsyymi pääsee käsiksi rasvaan rasvapallosen pintakelmun rikkouduttua. Entsyymin toiminnan tuloksena syntyy mm. vapaita rasvahappoja, joista eräät ovat hyvin pahanmakuisia ja -hajuisia. Umpeenmenevän, sairaan tai nopeasti ehtyneen lehmän maidon rasvapalloset rikkoutuvat normaalia herkemmin. Myös ruokinnan yhtäkkisten muutosten on todettu lisäävän lehmänmaidon eltaantumisherkkyyttä. Samalla tavalla vaikuttaa jatkuva aliruokinta. Ilman joutuminen maitoon ja maidon voimakas käsittely rikkovat rasvapallosia. Erityisen herkästi näin käy maidon ollessa lämmintä. Lypsykoneen hyvä kunto ja oikea lypsytekniikka vähentävät muokkausta, koska tällöin ilman sekoittuminen maitoon on vähäistä. Maidon muokkaantuminen voi jatkua tilasäiliössä. Jos maito ulottuu vain tilasäiliön sekoittajan lapojen alareunaan, vispaa lapa pyöriessään maitoa voimakkaasti ja sekoittaa ilmaa maitoon. Vaahtoava maito tilasäiliössä on merkki sekoittajan liian voimakkaasta pyörimisestä. Eltaantunut maku syntyy myös silloin, kun tilasäiliö on säädetty liian kylmälle. Tällöin pohjaa vasten oleva maito välillä jäätyy ja välillä sulaa ja jäähileet rikkovat rasvapallosia ja lipolyysi etenee. Kun tilasäiliö jää neljänkin lypsykerran jälkeen alle puolilleen, lisääntyy jäätymisen ja sekoittamisen aiheuttama muokkaantumisriski merkittävästi. Eltaantunutta makuvirhettä esiintyi selvästi keskimääräistä useammin kun tankin täyttöaste oli alle 50 %. Toinen selkeä riskitekijä oli lehmien matala tuotos, jolloin lypsyssä olevista lehmistä suuri osa on loppulypsykaudella.

Kirjoittaja on kehityspäällikkö 
Valion Alkutuotanto ja jäsensuhteet -yksikössä.