Säilörehuteema 20.4.2005 Ossi Kauppinen irrottaa viiran puristuksesta tulevasta emmentalista Valion Lapinlahden tehtaalla. Sen jälkeen poistetaan muotti ja juusto menee suolaukseen. Tässä vaiheessa kaikki näyttää olevan kunnossa. Mahdollisten voihappoitiöiden aiheuttamat virhekäymiset ilmenevät vasta kypsytyksen aikana. Kuva Aino Murtomaa-Niskala |
Saara Liespuu Huono rehu aiheuttaa ongelmia emmentalin kypsymisessä Viime kesän vaikeat rehun korjuuolot ovat aiheuttaneet sen, että säilörehussa on paikoin runsaasti voihappoitiöitä. Maitoon siirtyessään ne pilaavat juuston sen kypsytysvaiheessa. |
|
ajankohtana, loka-marraskuussa ja uudelleen
huhtikuussa. -Loppukeväästä syötetään varmaan viimeisiä rehuja. Samoin sisäruokintakauden alussa voi olla käytössä huonompilaatuista rehua. Lapinlahdella voihappokäyminen on näkynyt emmentaljuustossa juustojen kolonmuodostuksen häiriintymisenä, koloista tulee suuria ja ne saattavat olla venyneitä, pahimmillaan juuston rakenteeseen tulee halkeamia. Virheet haittaavat juustojen jälkipakkaamista paloiksi ja viipaleiksi. -Makuvirheitäkin muodostunut voihappo voi aiheuttaa, mutta niitä meillä ei merkittävästi ole onneksi ollut, Kykkänen sanoo. Juustolassa voihappoitiöiden aiheuttamaan virhekäymiseen voi jonkun verran vaikuttaa juuston keittoreseptillä ja käymisolosuhteita ohjaamalla. Itiötesti valmistuu hitaasti Toholammen tehtaan juustomestari Tapani Lahnalampi sanoo, että voihappoitiöiden takia ongelmia on ollut syyskuulta asti. -Marraskuussa juustoksi keitettävästä maidosta 17,8 prosenttia ylitti ohjausrajat itiöiden osalta. Joulukuussa luku oli vieläkin suurempi, 25,6 prosenttia. Tammikuusta alkaen tilanne on huomattavasti parantunut. Siitä saa ansion Juustokunnan toiminta, he ovat valistaneet tuottajia todella hyvin. Voihappoitiöiden suhteen on se ongelma, että maito on keitetty juustoksi 6-7 päivää ennen kuin itiökokeen tulos valmistuu. Lahnalampi kertoo, että jos juustossa on voihappokäymistä, se kelpaa vain kakkosluokkaan. Siitä sitä voi pieninä erinä käyttää teollisuusjuuston raaka-aineeksi. -Valtaosa syksyllä tehdyistä juustoista on pakkasessa odottamassa käyttöä. Emmental-juustoista pisimmän kypsytysajan vaatii Mustaleima. Se kypsyy ensin Toholammella kolme kuukautta ja jatkokypsytykseen valitut kypsyvät Vantaalla vielä kuusi kuukautta. Ensi joulun herkkupöydissä olevat Valio Mustaleimat siis keitetään ja valitaan maaliskuussa. Saadaanko tulevana jouluna Mustaleimaa? -Kyllä saadaan. Sitä olemme voineet tehdä täydellä kapasiteetilla. Onneksi tilanne kevättä kohti parani. Joulukuussa jouduimme tekemään kovasti töitä juuston valinnassa, että saimme riittävästi Mustaleimaa, Lahnalampi kertoo. Ongelmaa ei katsota läpi sormien Tikkanen kertoo, että voihappoitiöihin ja niiden aiheuttamiin ongelmiin on tartuttu tosissaan. - Kyseessä on sen luokan asia, että siihen suhtaudutaan vakavasti. Juuston pilaamisen lisäksi voihappoitiöt voivat aiheuttaa maitoon makuvirheitä. Sellaista ei meillä onneksi ole vielä havaittu. -Suurin osa voihappokäymisistä on ollut niin lieviä, että maito on voitu käyttää elintarvikkeeksi. Maidon itiöpitoisuutta mitataan sekä raakamaidosta että kattilamaidosta. -Seuraamme eri reiteiltä tulevaa maitoa. Jonkun verran ohjaamme maitoja eri käyttötarkoituksiin, mutta eniten panostamme neuvontaan. Jos jonkun reitin tai tilan maidossa itiöpitoisuudet ovat koholla, neuvoja käy tilalla ja yhdessä mietitään, mitä voisi tehdä, Tikkanen sanoo. Hän muistuttaa, että voihappoitiöt ovat lähtöisin maaperästä. Perussääntö on, että multa pitää eliminoida rehusta pois. Toinen tärkeä sääntö on rehun hapottaminen. pH:n säätö pitää pystyä hoitamaan oikein. -Huolellinen varastointi kuuluu asiaan. Rehun ei pitäisi päästä jäätymään, mutta jos se jäätyy, sitä ei missään tapauksessa pitäisi sulattaa navetassa. sillä itiöt pääsevät rehusta navettailmaan ja sitä kautta maitoon. -Jos rehu on huonoa, pitää pyrkiä mahdollisimman hyvään navetta- ja lypsyhygieniaan, Tikkanen korostaa.
|
 |
Teema | Maito ja Me | Edelliset numerot | Toimitus |