Ruokinta 19.9.2006

 

Voihappoitiöiden vuoksi hylkyyn menevää
juustoa ei ole varaa valmistaa, Anja Pölönen
tähdentää. Erityisen herkkiä virhekäymisille
ovat emmentaltyyppiset ja kevytjuustot.
  Pölönen valittiin keväällä Vuoden Juustomestariksi ansioituneena
kypsytettyjen ja tuorejuustojen valmistuksen
kehittäjänä. Kuva Johanna Sorila


Itiöt ovat juustonvalmistajan painajainen

Erinomainen maku, rakenne ja säilöntäaineettomuu s ovat Valion kevytjuustojen myyntivaltteja. Niiden
valmistus on taitolaji, jossa itiöpitoinen maito on valmistajan painajainen.

Voihappoitiöt teettävät juustolassa lisätyötä ja kustannuksia, Valion juustonvalmistusprosessin kehityspäällikkö Anja Pölönen sanoo. Lisäksi tulevat laatutappiot, joita kaikista tuotannon varotoimenpiteistä huolimatta ilmenee.

Kevytjuustot sekä varsinkin Polarit ja emmentalit
ovat erityisen herkkiä voihappokäymiselle.
Valion Joensuun tehtaalla kevytjuustojen mestarit


Teemasivut

Maito ja Me

Edelliset numerot

Toimitus

tekevät monta ylimääräistä temppua, jotta kauppaan lähtee vain ensiluokkaista laatua.

Vaativa prosessi

Valion kehittämällä menetelmällä ultrakevyt Valio Polar 5 on onnistuttu saamaan pehmeäksi ja maukkaaksi, mutta itiöitä sen valmistus ei kestä yhtään. Eikä suosittu Valio Polar 15 ja muut kevytjuustot ole sen kummemmin turvassa.

Kevytjuustojen valmistus on vaativaa ilman itiöiden aiheuttamaa ongelmaakin, sanoo Pölönen, joka ennen nykyistä tehtäväänsä vastasi Valion Joensuun tehtaan kypsytettyjen juustojen tuotannosta. Hän oli kehittämässä mm. Polar 5 juuston valmistusprosessia.

Vähärasvaisen juuston runsas vesipitoisuus ja alhainen suolapitoisuus
tekevät siitä otollisen kasvupaikan voihappobakteerille. Lisäksi kevytjuustojen mieto maku ei anna yhtään virhettä anteeksi.

Itiöerät tehotarkkailussa

Juuri nyt Valion Joensuun tehtaassa ollaan erityisen varuillaan. Alkuvuoden itiöongelmat helpottuivat laidunkaudella. Navettaruokintaan siirryttäessä ja
siiloja avattaessa itiökuormien riski kasvaa.

Jokaisesta juustomaitoerästä tehdään itiökoe, mutta tuloksen saaminen kestää 4-7 vrk. Siihen mennessä maito on jo keitetty juustoksi ja viety kypsymään.

Kaikki juustonvalmistukseen käytettävä maito baktofugoidaan itiöiden vähentämiseksi, mutta silti itiöeriä joudutaan seuraamaan kypsyttämössä erityisen tarkkaan. Pienikin virhekäyminen aiheuttaa juuston ohjaamisen
teollisuuskäyttöön ennen kuin se menee pilalle. Taloudellinen tulos on tässä vaiheessa jo tärvätty. Kauppakelpoiseen juustoon verrattuna hinta 50-70 % huonompi.

Pahimmillaan tarvitaan vain yksi itiö repimään juustoon lähes kymmensenttisen kraaterin, joka levittää voihapon maun ja hajun koko harkkoon, Pölönen kertoo.

Hylkyyn menneen juuston tilalle on valmistettava uusi erä eikä kovassa markkinatilanteessa olisi varaa myydä ”ei oota”, Pölönen huomauttaa.

Hyvä maito

Valitettavasti yhdenkin tilan itiömaito riittää pilaamaan tuhansia
kiloja juustoja ja mitätöimään muiden työn, Anja Pölönen sanoo. Hän toteaa vanhan tosiasian pätevän edelleen: vain hyvästä maidosta syntyy hyvää juustoa.

 alkuun Teemasivut | Maito ja Me | Edelliset numerot | Toimitus