Kari Sonninen pakkaa Amerikkaan lähtevän
80-kiloisen emmentalharkon kypsytys-
pakkaukseen, jonka jälkeen juusto siirtyy kypsytyskonttiin.
Kuvat Pentti Vänskä

Tehtaanpäällikkö Kari Lappi vastasi
aiemmin kunnossapidosta ja tuntee tehtaan
perin juurin.

Jouni Rytkönen valvoo Arkijuuston
pakkausta syvävetokoneella.

Juustot nousevat suolauksesta. Suolavesi viilennetään oman kylmälaitoksen jäävedellä, koska juustot ovat suolaukseen tullessaan lämpimiä.

Tarmo Ruotsalainen valvoo emmental-
juustojen matkaa suolaukseen.

Valion Lapinlahden tehdas on 15 hehtaarin tontilla Onkiveden rannalla. Omassa rantasaunassa saunotetaan vuosittain mm. entiset juustomestarit ja tuotantovastaavat.

Leena Pakarinen   

Valiolaatua maailmalle Lapinlahdelta

Manhattanin sinkku haukkailee New Yorkin vilinässä juustosandwichia ja toisella puolella maapalloa vauva röyhtäisee kylläisenä ennen nukahtamista. Kummankin aterian alkuperä on Pohjois-Savossa. Valion Lapinlahden tehtaan juuston tuotannosta viedään 75 % ja herajauheiden tuotannosta 92 %.

Valion Lapinlahden tehdas käyttää juustoihin päivässä 830 000 litraa maitoa. Juustolassa on kaksi pääprosessia: emmentallinja sekä edamlinjaksi kutsuttu joustavan juustonvalmistuksen linja, jossa valmistetaan 20 eri reseptillä mm. edamin ja murukoloisten juustojen eri versioita.

Emmentaljuustoja syntyi viime vuonna 13,3, edamia 10,5 ja murukolojuustoja 2,3 milj. kiloa. Prosessit pyörivät keskeytymättömässä kolmivuorotyössä.

-Juusto on hyvin herkkä laatumuutoksille. Automatiikka valvoo, että valmistusprosessit tapahtuvat suunnitelman mukaisesti, kertoo tehtaanpäällikkö Kari Lappi.

Juustonvalmistuksessa yksi maitoerä on noin kymmenen kattilallista eli 100 000 litraa. Jokaisen valmistetun erän arvioinnissa käydään läpi kaikki tuotannon vaiheet ja päätetään hyväksynnästä myyntiin. Vain priima kelpaa. Muut, onpa sitten kyse vaikka juustopalan koon poikkeamasta, päätyvät sulatejuuston raaka-aineeksi.

Juustoille parasta maitoa

Erityisesti emmental vaatii maidolta huippulaatua, sillä kolmesta yhdeksään kuukautta kestävä kypsytys paljastaa varmasti mikrobiologiset ongelmat.

Osuuskunta Promilk ja alueen tuottajat ovat pitkään ja tuloksellisesti tehneet töitä maidon laadun hyväksi.

-Täällä on juuston valmistukseen maan paras maito. Itiöpitoisuudet Promilkin alueella ovat Suomen alhaisimmat, kiittelee Kari Lappi.

Emmentalin laatua seurataan muun muassa menetelmällä, jossa tietokone kuvaa kuuteen osaan paloitellun juustoharkon joka puolelta laskien kolojen koko- ja määräkeskiarvot. Ulkomaiset asiakkaat seuraavat tarkasti kolojen määriä ja juustoprosesseja.

Erityisen tiukkaa on hygieniavalvonta herajauheessa, joka päätyy pääasiassa äidinmaitokorvikkeiden raaka-aineeksi.

-Herajauheen tuotanto auditoidaan eli tarkastetaan vuosittain ja vaatimukset ovat viranomaistasoa tiukemmat. Parhaillaan meillä on menossa 12 auditointiprosessia, kertoo Lappi.

Kaikki prosessianalyysit hoitaa tehtaiden yhteydessä toimiva 32 työntekijän Valion Aluelaboratorio. Se analysoi lisäksi tuottajamaitoja ja rehuja.

Tuplavarmistukset toiminnoille

Lapinlahden mittakaavassa virheiden korjaaminen

jälkikäteen on kallista. Satojentuhansien maitolitrojen jonottaessa prosessien etenemistä toimintakatkoksiin ei ole varaa.

Siksi esimerkiksi tehtaan sähkönsyöttö on varmistettu kahdesta suunnasta. Jos kumpikin katkeaa, prosessihöyryt ja kolmanneksen sähköstä tuottava oma voimala vielä toimittaa sähköä juustolaan. Siten se pystyy operoimaan tunnin ajan, vaikka muu Pohjois-Savo olisi pimeänä.

Toinen kaksinkertainen varmistus on jätevesissä. Tehdas on mukana hankkeessa, jossa liete muutetaan uudella polttotekniikalla kaukolämmöksi.

Kymmenen vuotta sitten ulkoistettu kunnossapito on päätetty ottaa takaisin hiukan muuttuneessa roolissa.

-Tuotannossa 11 työntekijää opiskelee työn ohessa sähköalan perustutkintoa. He pystyvät jatkossa tunnistamaan ja korjaamaan vikoja. Kunnossapito vastaa vaativammasta ennakkohuollosta, selittää Kari Lappi.

Tavoitteena on minimoida vikakorjaukset ja seisokit ennakoinnilla.

Pitkät vientiperinteet

Juustoista mm. 700 ja 350 gramman tasapainopalat valmistetaan suoraan kuluttajapakkauksiin. Haasteena vakiopainopaloissa on juustomassan saaminen tasaiseksi esipuristuksessa. Päivässä linjalla toteutetaan 3-4 eri reseptiä.

Juustojen kypsytykset vaihtelevat edamin neljästä viikosta Ritarin kymmeneen kuukauteen.

Emmentalilla on kovempana juustona selvästi pidempi puristus ja kypsytys. -Emmentalharkkoja puristetaan 11 tuntia, eli puristimet tyhjennetään ja täytetään kaksi kertaa vuorokaudessa. Suolaus kestää vuorokauden, kertoo juustolan valmentava asiantuntija Matti Koivisto.

80-kiloiset emmentalharkot pakataan pusseihin ja viedään kypsymään joko Valion Vantaan tehtaalle tai suoraan Yhdysvaltoihin. Valio emmentalia on viety 1960-luvulta lähtien Finlandia-tuotemerkillä, joka on nykyisin tunnetuin emmentalbrändi USA:n koillisalueilla. Markkinoija on Valion tytäryhtiö Finlandia Cheese. Amerikan markkinoilla kilpailu on kovaa. Suomalaisen emmentalin valtteja siellä ovat puhtaus ja suomalaisuus.

Kolme neljännestä emmentalin tuotannosta menee vientiin. Yhdysvaltojen lisäksi emmentalia viedään Belgiaan, Italiaan ja Ranskaan.

Muista Lapinlahden juustoista vientiin menee vajaa kymmenesosa mm. Yhdysvaltoihin ja Kyprokselle.

Valio Finlandia

Juustonvalmistuksessa syntyvä hera jatkaa matkaansa samalla tontilla sijaitsevaan jauhetehtaaseen, missä sitä tiivistetään nanosuodatuksella tai haihduttamalla. Myös suolaa vähennetään alun 7,5 prosentista. Sen jälkeen hera kiteytetään liukenevuuden helpottamiseksi ja kuivataan jauheeksi kuivaustorneissa.

-Heravalmisteista 70-90 prosenttia menee lastenruokien valmistukseen. Heravalmisteita käytetään myös suklaassa, jäätelöissä, makeisissa ja maitotiivisteissä, luettelee Kari Lappi.

Omasta 324 milj. herakilosta sekä Haapaveden ja Joensuun tehtaiden heratiivisteestä syntyy vuodessa 32 milj. jauhekiloa, joista 92 prosenttia viedään EU-maihin, Kiinaan ja Kaukoitään.

Sekä jauhetehtaalla että juustolassa on omat koemeijerit tuotteiden ja prosessien kehittelyyn.

-Juustojen tuotekehitysprosessi kypsytyksineen on pitkä. Vuosittain syntyy muutama uusi juusto, uusimpana Haapaveden tehtaalla valmistettava Oltermanni rypsi. Lapinlahdella valmistuva Valio Finlandia kehitettiin vuonna 2005, Matti Koivisto kertoo.

Pientä huolta juustolassa tunnetaan emmentaljuuston kulutuksen vähenemisestä Suomessa. –Hieman saman tyyppinen, propionihappokäymisellä valmistettu Polar on syönyt emmentalin osuutta, Koivisto toteaa.

-Valion tuotekehitystä voi ylpeänä esitellä. Neljännes Valion liikevaihdosta tulee alle viisi vuotta sitten kehitetyistä tuotteista, sanoo Kari Lappi, joka on ollut tehtaanpäällikkönä kaksi vuotta. Kunnossapitopäällikkönä aiemmin toiminut Lappi tuntee tehtaansa jokaisen kaapelin ja nippelin tarkkaan. -Täällä ei ole sellaista komeroa, jossa en olisi käynyt, hän nauraa.