Aino Murtomaa-Niskala  

Uusi Polar 5 sisältää niukasti rasvaa, mutta runsaasti makua

"Makua ja luonnetta", lupaa teksti uuden Polar 5 -juuston pakkauksessa. Valion Polar-juustoperhe sai vuoden alusta ultrakevyen vaihtoehdon. Vain 5 % rasvaa sisältävä Polar 5 valmistetaan Valion kehittämällä menetelmällä, jonka ansiosta juustosta tulee maukas ja pehmeä.

Juuston kulutus suuntautuu yhä kevyempään. Valiolla on kattava valikoima 15-17 prosenttisia kevytjuustoja, mutta osa kuluttajista hakee vielä vähärasvaisempaa, markkinointipäällikkö Marja Pekkala Valion Kotimaan myynnistä ja markkinoinnista kertoo. Tähän kysyntään vastaavat uusi Polar 5 sekä reilu vuosi sitten markkinoille tullut 2 % rasvaa sisältävä Hovi-tuorejuusto.

Polar 15 tunnetaan hyvästä ja voimakkaasta maustaan. Polar 5 laajentaa luontevasti tuoteperhettä, sillä tavoitteena oli kehittää kevyt ja samalla hyvin maukas juusto, Marja Pekkala perustelee superkevyen vaihtoehdon tuomista juuri Polar-perheeseen.

Polar 5 -juuston Pekkala luonnehtii maultaan ja rakenteeltaan ylivoimaiseksi omassa sarjassaan. -Se saattaa syödä jonkin verran nykyisten kevytjuustojen myyntiä, mutta tavoitteena on uuden vaihtoehdon avulla lisätä Valio juustojen kokonaismyyntiä.

Ainutlaatuinen valmistusmenetelmä

Prosessivastaava Anja Pölönen Valion Joensuun tehtaalta luonnehtii kevytjuuston valmistusta kymmenen kertaa tavallista vaikeammaksi ja ultrakevyen vielä kymmenen kertaa sitäkin vaikeammaksi.

Sama pätee tuotekehityksessä. Rasva on erittäin tärkeä kypsytetyn juuston maun ja rakenteen muodostaja, tuotekehittäjä Ilkka Huumonen sanoo. -Tavallisella juustonvalmistusmenetelmällä vähärasvaisista juustoista tulee kovia, sitkeitä,

mauttomia tai pitkän kypsytyksen tuloksena jopa kitkeriä.

Polarin erikoishapatteet muodostavat kypsymisen aikana runsaasti makua ja aromeja, mutta makuakin vaikeampi tehtävä oli ratkaista Polar 5 juuston rakenteen ja miellyttävän suutuntuman muodostuminen.

Rasvan korvikkeeksi on saatavana kaupallisia valmisteita, mutta aidon juuston raaka-aineeksi hyväksytään vain maito. Vastaava tutkimusinsinööri Janne Sahlstein Valion T&K:n prosessiteknologian ryhmästä sai tehtäväkseen kehittää rasvan korvikkeen maidon proteiinista. -Lämpökäsittelyllä maitoproteiini saadaan sitomaan kosteutta, joka pehmentää juuston proteiinirunkoa, Sahlstein selvittää Polar 5:n valmistuksessa käytettävän proteiinijakeen periaatetta. Proteiinijakeen valmistaa Lapinlahden tehdas.

Juustokokeet tehtiin Lapinlahden koejuustolassa ja lopullinen tuotantoon sovittaminen Joensuussa. Kattilakoon suureneminen prosessiteknologian laboratorion 1 litrasta koejuustolan 2000 litraan ja lopulta tuotannon 20 000 litraan vaati joka vaiheessa menetelmän hiomista. Valmistusmenetelmän soveltamisesta käytäntöön Huumonen kiittää erityisesti Jukka-Pekka Lepistöä ja Aimo Tiilikkaa Lapinlahdelta sekä Markku Eskelistä Joensuusta.

Vaarallisen hyvää

Joensuun tehtaan jatkuvatoiminen juustonvalmistuslaitteisto työntää juustomaidon kuudessa tunnissa yhteiskäsittelystä juustokattilan ja puristuksen kautta valmiina harkkoina suolausaltaaseen. Automatiikka ohjaa prosessin ja hoitaa raskaat työvaiheet. Siitä huolimatta "keittoparvella" tarvitaan ammattimiehiä, jotka tarkkailevat herkeämättä prosessin etenemistä. Ammattitaito ja kokemus ovat edelleen kova sana juustonvalmistuksessa.

Suolatut 13-kiloiset Polar-harkot pakataan kypsytyskalvoon ja siirretään kypsytysyksiköissä kellariin kypsymään. Tässäkin superkevyt juusto vaatii erityiskohtelun. Polar 5 muhii eri lämpötilassa kuin rasvapitoisemmat kevytjuustot.

Valmis Polar 5 harkko paloitellaan ja pakataan 300 g kuluttajapalaksi Joensuussa. -Juuston valmistaminen maidosta kuluttajapakkaukseen asti on meille etu, Pölönen sanoo. Pystymme seuraamaan juuston laatua alusta loppuun ja tekemään prosessiin tarvittaessa nopeasti muutoksia.

"Vaarallisen hyvää", luonnehtii tuotekehittäjä Huumonen uutta juustoa. Vaarallisella hän tarkoittaa loppumisen uhkaa. Jos myyntiarvio pettää, valmistusmäärän lisäys näkyy kaupan hyllyllä vasta kahden kuukauden päästä.

Polar vitosen pehmeys ja hyvä maku on parasta todeta itse. Ei ole ihme, että kaikki sitä synnyttämässä olleet ovat aidosti ylpeitä lopputuloksesta.

-On uskomattoman hienoa, että Valiossa pystytään kokoamaan tällaista osaamista ja yhteistyötä, Anja Pölönen sanoo.