Maidon laatu ja eläinten terveys
20.11.2002

Hanna Laitinen  

Maku ja haju ovat tärkeitä 
maidon laatuominaisuuksia

Maidon vähimmäislaatuvaatimukset perustuvat lainsäädäntöön ja tuotteiden erityisvaatimuksiin. Maidontuotantotilojen hygieniavaatimukset -asetuksessa sanotaan, että maitoa on kaikissa vaiheissa käsiteltävä niin, ettei maito saa haitallisia ominaisuuksia. Näihin haitallisiin ominaisuuksiin kuuluvat mm. erilaiset haju- ja makuvirheet.

Maidon moitteeton aistinvarainen laatu luodaan maitotiloilla. Rehujen laatu, ruokinta, laitteiden ja välineiden kunto, toiminta ja puhtaus sekä lypsäminen ovat tekijöitä, joissa onnistumien tai epäonnistumien vaikuttavat suoraan maidon hajuun ja makuun. Meijereihin tuleva maito on pääsääntöisesti erinomaista, mutta aika ajoin aistinvaraiselta laadultaan heikkoja maitoja otetaan tiloilta keräilyautoon, josta ne etenevät edelleen siiloon ja pahimmassa tapauksessa maitopurkkiin saakka.

Miten aistinvaraista laatua seurataan?

Keräilyauton kuljettaja tarkastaa jokaisen vastaanottamansa tuottajamaidon lämpötilan ja aistinvaraisen laadun eli ulkonäön ja hajun. Ohjeena on, että kaikki yli 10-asteiset ja/tai aistinvaraiselta laadultaan heikot maidot jätetään tilalle. Tämä kuljettajan tekemä tarkastus on tällä hetkellä ainoa aistinvarainen arviointi ennen maidon siiloon purkua, joten se on ehdottoman tärkeä. Kuljettajat eivät maista raakamaitoa, joten arvioinnin tekemien pelkän hajun perusteella on hyvin haasteellista. Kuljettajia koulutetaan säännöllisesti, jotta taito säilyisi ja kehittyisi. Haasteita lisäävät maitohuoneiden huono ilmanvaihto sekä isot säiliöt. Maidon hajuvirheitä on vaikea havaita, jos maitohuoneen ilma on hyvin tunkkainen - silloin herää epäilys, voiko maitokaan olla moitteetonta, sillä se imee herkästi itseensä ympäristön vieraita hajuja. Isojen säiliöiden ongelma ovat katonrajassa olevat luukut - miten niihin ylettyy haistamaan?

Tapauksia viime vuosilta

Valiossa sattuu vuosittain tapauksia, joissa virheellinen tuottajamaitoerä on etenee lopputuotteeksi saakka ja aiheuttaa isoja vahinkoja (= taloudelliset tappiot ja ylimääräinen työ).

Tapaus 1, jossa 50 litraa pahanmakuista maitoa pilasi kaikkiaan 80 000 litraa hyvää maitoa.

¾ Maidon valmistaja ehti ajaa säiliöstä B kevytmaitoa noin 20 000 l, kun haistoi raakamaitosuppilosta poikkeavaa hajua. Valmistaja maistoi kevytmaidon ja raakamaidon ja totesi selvän makuvirheen (hapahko, härski tai sivumaku).Tuotanto keskeytettiin, pastööri laitettiin lopetukseen ja pesuun. Kevytmaitosäiliö tyhjennettiin raakamaitosäiliöön ( 0 ) ja pestiin. Säiliö B:ssä maitoa 58 600 litraa ja Säiliö 0:ssa kevytmaitoa 22 000 litraa. Yhteensä virheellistä maitoa oli 80 000 litraa. Maito jouduttiin ohjaamaan nesterehuksi.

¾ Virheen alkuperää ryhdyttiin selvittämään, jotta tilanne saataisiin hallintaan. Toiselta tuotantolaitokselta tuli tieto, että yhden reitin maito "haisee oksennukselta" = epäily lipolyysistä. Seuraavalla keräilykerralla kaikkien reittien kuormanäytteet haisteltiin ennen vastaanottoa. Reitiltä, jolla hajuvirhe todettiin, otettiin myös tuottajakohtaiset näytteet. Yhden tilan maito maistui pahalle, siinä todettiin eltaantunut maku (= lipolyysi eli rasvan hajoaminen).

¾ Tilalle otettiin välittömästi yhteyttä. Sovittiin maidon vastaanoton keskeytyksestä, sillä tilan maitomäärä oli vain 50 litraa/hakukerta ja siellä oli 4 lehmää maidossa. Lehmät olivat menossa umpeen ja kahdella oli ylipitkä tuotantokausi. Osuuskunnan tuottajia muistutettiin umpeen laitettavien lehmien maidoista sekä maidon hyvän maun tärkeydestä.

Tapaus 2, jossa makuvirheen aiheuttaja oli tuottajamaidon korkea bakteeripitoisuus, joka on ehkä tyypillisin isoja ongelmia aiheuttavista virheiden syistä.

¾ Jo pidemmän aikaa oli meijerille toistuvasti tullut huonolaatuista raakamaitoa (maku- ja hajuvirhe), joka jouduttiin toimittamaan joko nesterehuksi tai rehumaitojauheen raaka-aineeksi. Pohdittiin, oliko kyseessä aina sama reitti ? Mahtoiko olla sama tilakin?

¾ Eräänä vastaanottopäivänä yhden varastosiilon maito, noin 80 000 litraa, meni piloille. Kyseiseen siiloon purettiin viiden reitin maidot. Neljän reitin bakteriologinen laatu oli moitteeton eli tulokset 16 000 - 25 000 pmy/ml, mutta yhdellä reitillä bakteereita oli yli 500 000 pmy/ml.

¾ Kun asiaa tutkittiin tarkemmin, löydettiin virheen aiheuttanut tila, ja ongelma ratkesi.

Älä lähetä virheellistä maitoa meijeriin!

Esimerkkitapaukset osoittavat, että yhden tilan pieni maitoerä voi pilata kymmeniä tuhansia litroja hyvää maitoa. Voi tuntua uskomattomalta, mutta näin vain on. Tosi pahat makuvirheet eivät laimene, vaan niillä on taipumus edetä, jos on kyse entsymaattisesta reaktiosta, kuten lipolyysistä. Tutkimuksissa on myös todettu, että loppulypsykaudella makuvirheiden määrä lisääntyy. Lehmät on siis laitettava ajoissa umpeen.

Ääretöntä hipova reitin bakteerimäärä on iso riski tuotteen kokonaislaadulle ja myös aistinvaraiselle laadulle. Paljon bakteereita sisältävän, virheen aiheuttaneen tuottajamaidon aistinvarainen laatu ei välttämättä ole vielä heikentynyt siinä vaiheessa, kun kuljettaja tekee maidon vastaanottotarkastuksen. Lisäksi lievää virhettä on vaikea havaita, kun maito on kylmää. Makuvirhe kehittyy ja etenee maitoauton säiliössä ja siilossa. Keräilykuljettajien tekemien tarkastusten lisäksi on välttämätöntä, että tuottajat seuraavat itse mm. maidon jäähdytystä ja pesujen onnistumista, sillä kaikkia poikkeamia ei tosiaankaan aina havaita maidon vastaanottohetkellä. Jos ja kun tuottaja havaitsee poikkeamia pesussa tai maidon jäähdytyksessä, niistä on ilmoitettava välittömästi keräilykuljettajalle, jotta vältetään isot vahingot.

Edellisten lisäksi virheitä aiheuttavat mm. huonolaatuiset rehut ja epätasapainoinen ruokinta. Valioryhmässä on tänä vuonna uusittu muutama vuoden takainen raaka-maidon haju-makukartoitus, jonka tuloksena saadaan tietoa siitä, mitkä ovat tavallisimmat virhemaut ja niiden syyt.

Oman tilan maidon aistinvaraisen laadun seuranta on kaiken kaikkiaan tärkeää ja sen pitäisi kuulua joka tilan rutiineihin. Toiminnallisen seurannan lisäksi oman maidon makua voi aika ajoin verrata esim. kaupasta ostettuun maitoon. Pahimmat virhemaut paljastuvat varmasti tällä tavalla.

Kirjoittaja on laatupäällikkö Valion Tuotannon ohjaus 
ja maidonhankinta -yksikössä.