Eeva-Kaisa Pulkka    

Juustot eivät pidä itiöistä

Itiöt aiheuttavat suurimmat ongelmat ja tappiot juustonvalmistuksessa, Valion juustonvalmistusprosessin kehityspäällikkö Anja Pölönen kertoo. Hänen mukaansa tämä syksy näyttää toistaiseksi hyvältä itiöiden suhteen.

-Yleensä ongelma on pahimmillaan loka-marraskuusta maalishuhtikuulle. Kesän rehuntekosää vaikuttaa selvästi itiöiden määrään, mutta vuositasolla koko ajan on menty parempaan suuntaan, Pölönen iloitsee ja lähettää kiitokset maidontuottajille.

Emmental ja Polar erityisen herkkiä

-Juustoksi valmistettavassa maidossa olevat itiöt pilaavat pahimmassa tapauksessa koko juustoerän niin, ettei niitä voida käyttää elintarvikkeeksi, Pölönen sanoo. Itiöt muodostavat juustoihin isoja koloja ja antavat juustolle eltaantuneen maun.

Maidossa itiöt eivät kasva, mutta voivat aiheuttaa maku- ja hajuvirheitä. Juuston kypsytyksen

kellarointivaiheessa olosuhteet sen sijaan ovat itiöiden kasvulle optimaaliset. -Erityisen herkkiä itiöiden aiheuttamalle virhekäymiselle ovat isokoloiset juustot kuten Valio emmentalit ja Polarit, Pölönen kertoo.

-Hankalinta itiöpitoisen maidon käsittelyssä on, että maidon itiömääritys kestää neljästä seitsemään vuorokautta. Juusto on jo kypsymässä, kun tieto itiömääristä on käytettävissä, Pölönen harmittelee. -Toisaalta Suomessa maidon laatu on erittäin hyvä moneen muuhun maahan verrattuna. Valitettavasti yksittäiset itiöpitoiset maitoerät pilaavat monen henkilön hyvän työn.

-Tässä olisikin koko tuotantoketjulla yhteen hiileen puhaltamisen paikka, Pölönen toivoo.

Työtä ja rahaa hukkaan

-Jos tiedetään jo etukäteen, että tulossa on niin sanottu itiökuorma eli runsaasti itiöitä sisältävä maitokuorma, ei sitä käytetä juuston valmistukseen. Jos taas tieto on käytettävissä vasta myöhemmin, koko juustoerä otetaan erillisseurantaan, Pölönen kertoo.

Itiökuorman maidosta valmistettu juusto ohjataan ennen tuotteen valmistumista teollisuusjuuston raaka-aineeksi. Sijaan on löydettävä parempi raaka-aine-erä, jotta tilatut juustot pystytään toimittamaan asiakkaille.

Kaikki tämä aiheuttaa taloudellisia tappioita monin tavoin. -Itiömaidot aiheuttavat ylimääräistä työtä ja teollisuusjuuston hinta on huonompi. Valmistuskustannukset kasvavat, kun virheellisten tuotteiden valmistus vie kapasiteettia, Pölönen luettelee.

-Pahimmassa tapauksessa myyntiä menetetään kilpaileville tuotteille, jos tilattuja juustoja ei pystytä toimittamaan. Tämä aiheuttaa myös imagotappiota.