HANNA LAITINEN ja JUHA NOUSIAINEN  

Maidon happoluvun säännöllinen analysointi alkaa

Maitorasvan hajoaminen lisää vapaiden rasvahappojen määrää. Samalla maidon happoluku ja makuvirheen riski kasvavat. Lokakuun alusta lähtien happoluku analysoidaan kaikista tankkimaitonäytteistä.

Vapaita rasvahappoja syntyy, kun maitorasva hajoaa. Rasvan hajoamista eli lipolyysiä tapahtuu aina jonkin verran, mutta maidon väärä käsittely ja lehmistä itsestään johtuvat tekijät voimistavat sitä. Vapaat rasvahapot aiheuttavat maitoon eltaantuneen virhemaun ja siksi on tärkeää, että lipolyysiä tapahtuisi mahdollisimman vähän.

Raakamaidon vapaiden rasvahappojen määrä eli happoluku voidaan analysoida aluelaboratoriossa

käytössä olevilla laitteilla. Lokakuun alusta lähtien happoluku analysoidaan kaikista tankkimaitonäytteistä.

Osuuskuntien neuvonta seuraa tuloksia ja on yhteydessä tiloihin, mikäli maidon happoluku on toistuvasti kohonnut. Analyysitulokset siirtyvät Valmaan viimeistään v. 2007 alkupuolella. Happoluku ei vaikuta maidon hinnoitteluun.

Rasvan hajoaminen lisää makuvirheen riskiä

Pääosa maidon rasvasta, noin 98 % , koostuu erilaisista triglyserideistä. Loppuosa sisältää mm. vapaita rasvahappoja ja muita rasvayhdisteitä. Rasva on maidossa pieninä pallosina, joita ympäröi suojakalvo. Rasvan hajoaminen alkaa kalvon rikkoutumisella, jonka seurauksena rasva joutuu kosketuksiin lipaasientsyymin kanssa. Hajoamisen tuloksena on vapaiden rasvahappojen lisääntyminen maidossa.

Makuvirheitä aiheuttavat erityisesti lyhytketjuiset, 4 – 12 hiiliatomia sisältävät rasvahapot, sillä ne ovat pahan hajuisia ja –makuisia (esim. voi- ja kapronihappo). Lipaasientsyymiä on maidossa luontaisesti ja lisäksi monet bakteerit tuottavat sitä. Luontainen entsyymi tuhoutuu, kun maitoa kuumennetaan, mutta bakteerilipaasit säilyvät aktiivisina myös lämpökäsittelyjen jälkeen.

Rasvapallosen tasolla lipolyysiä voidaan kuvata seuraavasti:

	EHJÄ RASVAPALLONEN, Sisällä triglyserideja, ulkopuolella lipaasientsyymiä
	RIKKOUTUNUT RASVAPALLONEN, lipaasientsyymi tavoittaa triglyseridit ja hajoaminen alkaa
	MONO- JA DIGLYSERIDEJA SEKA VAPAITA RASVAHAPPOJA -> MAKUVIRHEET

Happoluku kuvaa lipolyysin määrää

Happoluku kertoo, kuinka paljon maidossa on vapaita rasvahappoja: mitä suurempi luku, sitä enemmän vapaita rasvahappoja. Tavallisimmin tulokset ovat alle 1, mutta voimakkaasti lipolysoituneessa maidossa se voi olla jopa lähellä 10:tä.

Meillä käytössä olevassa analyysimenetelmässä happoluvun yksikkö on mmol/100 g rasvaa. Aluelaboratorioissa olevilla infrapuna –analysaattoreilla (FTIR) happoluku voidaan mitata samalla kertaa muiden koostumusanalyysien (esim. rasva ja valkuainen) kanssa. FTIR- menetelmä on nyt sisään ajettu ja tilamaitojen säännölliset analyysit voidaan aloittaa. Analysaattoreiden tuloksia verrataan jatkuvasti kemiallisen vertailumenetelmän tuloksiin tulostason varmistamiseksi.

Lehmäkohtaiset tekijät

Tärkeimmät maidon lipolyysiherkkyyteen vaikuttavat lehmäkohtaiset tekijät ovat lypsykauden vaihe, tiineys, maitotuotos ja lypsyväli.

Mitä pidemmälle lypsykausi etenee ja maitotuotos laskee, sitä herkempää maitorasva on hajoamiselle. Tiineyden lopulla rasvapallojen koko pienenee ja maidon rasvapitoisuus nousee, mutta kalvomateriaalin määrä ei lisäänny. Tämän vuoksi rasvapallojen kalvoista tulee ohuempia ja siten ne rikkoontuvat herkemmin.

Perinteinen iltamaito on lipolyysiherkempää kuin aamumaito, sillä rasvapallojen kalvot ovat heikompia lyhyemmästä lypsyvälistä johtuen. Lypsyvälin merkitys korostuu erityisesti automaattilypsytiloilla, jolloin lehmät käyvät lypsyllä yli 2 kertaa/vrk. Myös utaretulehdus heikentää rasvapallojen kalvoja. Tutkimusten mukaan soluluvun noustessa alle 100 000:sta yli 400 000/ml, nousee happoluku tasolta 0,6 tasolle 0,9.

Riittämätön ruokinta voi olla yksi happolukua kohottava tekijä. Tällöin maidon muutkin ominaisuudet ovat poikkeavia. Ruokintaa voi epäillä kohonneen happoluvun aiheuttajaksi, jos tankkimaidon rasvapitoisuus on korkeahko, > 5 %, valkuaispitoisuus matala, < 3 %, ja ureapitoisuus matala, < 15 mg/100 ml.

Kaikenlainen maidon muokkaus on haitallista

Kaikki maitoa muokkaavat käsittelyt edistävät lipolyysiä. Muokkaus rikkoo rasvapalloja ja siten lipaasientsyymit pääsevät tekemään tuhojaan.
Maito voi muokkaantua joka vaiheessa lypsystä lopputuotteeseen saakka. Ilman sekoittuminen maitoon yhdistettynä samanaikaiseen muokkaukseen on erityisen haitallista. Vastalypsetyn maidon rasva on herkkää hajoamiselle, sillä sen lämpötila on optimaalinen lipaasi-entsyymin toiminnan kannalta. Lypsykoneen kunto on siten yksi tärkeimmistä ulkoisista lipolyysiin vaikuttavista tekijöistä. Hyvin toimiva ja oikein mitoitettu lypsykone kohtelee lämmintä maitoa hellävaraisesti.

Jos lipolyysi on päässyt käyntiin jo lypsyn aikana, se voi jatkua tilasäiliössä. Erityisen tuhoisa yhdistelmä on pieni maitomäärä suuren säiliön pohjalla, jolloin ilmaa sekoittuu runsaasti jäähtyvän maidon joukkoon. Maidon vaahtoaminen tilatankissa on varoittava merkki lipolyysistä. Maito ei myöskään saa jäätyä tilatankissa, koska se lisää rasvapallosten rikkoutumista. Toisaalta liian korkea lämpötila lisää bakteeritoiminnan kautta rasvan hajoamisriskiä. Maidon optimilämpötila tilatankissa on 2 – 4 astetta.

Tavoitteena alhainen happoluku

Hyvän raakamaidon happoluku on reilusti alle 1, keskimäärin noin 0,6-0,8. Useimmat ihmiset maistavat eltaantuneen maun, kun happoluku on yli 1,4. Valioryhmässä on tilamaidon neuvonnalliseksi hälytysrajaksi asetettu 3. Sen avulla pyritään löytämään ne maitoerät, joissa on lipolyysin aiheuttama eltaantunut makuvirhe. Makuvirheiden löytäminen ja poistamien on erityisen tärkeää tuoretuotteiden hyvän aistinvaraisen laadun varmistamiseksi, mutta myös muiden tuotteiden valmistus häiriintyy, jos maito on voimakkaasti lipolysoitunut.

Osuuskuntien neuvonta seuraa kuukausittain tilamaitojen happolukutuloksia. Jos tilan analyysitulos on kaksi kertaa peräkkäin > 3, neuvoja ryhtyy tilan kanssa selvittämään, mistä korkea happoluku johtuu. Tilalla kartoitetaan mahdolliset lehmäkohtaiset syyt, eläinten ruokinta sekä laitteiden toiminta. Kartoituksen perusteella tilalle annetaan ohjeet korjaavista toimenpiteistä. Myöhemmin, kun tulokset siirtyvät Valmaan, tila voi itse seurata happolukutasoaan ja tehdä tarvittavat toimenpiteet, mikäli taso nousee liian korkealle.

Kirjoittajista Laitinen on laatupäällikkö
ja Nousiainen kehityspäällikkö Valion Alkutuotannossa.