Hanna Laitinen

Maistuuko maito maidolta?

Maidon moitteeton aistinvarainen laatu luodaan maitotiloilla, sillä valtaosa maidon makuvirheistä on tilaperäisiä. Jos maidossa maistuu rehu tai maku on härski tai epäpuhdas, on jossakin vikaa. Meijereihin tuleva maito on pääsääntöisesti erinomaista, mutta aika ajoin aistinvaraiselta laadultaan heikkoja maitoja otetaan tiloilta keräilyautoon, josta ne etenevät edelleen siiloon ja pahimmassa tapauksessa maitopurkkiin saakka.

Mitä varhaisemmassa vaiheessa makuvirhe havaitaan, sitä vähemmän harmia ja rahallisia

 tappioita syntyy. Joka tilalla on syytä miettiä, onko omassa navetassa riskitekijöitä, jotka voivat aiheuttaa makuvirheitä.

Tekijöitä, joissa onnistuminen tai epäonnistuminen vaikuttavat suoraan maidon hajuun ja makuun, ovat mm. rehujen laatu, ruokinta, laitteiden ja välineiden kunto, toiminta ja puhtaus sekä lypsäminen.

Tilasäiliömaidon aistinvarainen 
arviointi on tärkeintä

Raakamaidon aistinvaraisen arvioinnin tärkeimmät vaiheet tehdään tilalla. Maidontuottaja on vastuussa lähettämänsä maidon laadusta - maidon on oltava myös aistinvaraisesti kelvollista. Tilasäiliöön on syytä kurkistaa päivittäin ja mikäli omaa maitoa ei käytetä keittiössä, olisi maitoa myös maisteltava säännöllisesti. Esimerkiksi ruokinnan ja rehujen muutokset voivat vaikuttaa maidon makuun.

Toinen tärkeä vaihe on keräilykuljettajan tekemä maidon vastaanottotarkastus, joka kuljettajan on tehtävä joka tilalla jokaiselle tilasäiliömaitoerälle. Vastaanottotarkastukseen kuuluvat maidon lämpötilan tarkastus, maidon haistaminen ja ulkonäön tarkastus. Jos kuljettaja havaitsee maidon virheelliseksi, hän ei ota sitä vastaan. Kuljettaja ottaa tilalle jätetystä hajultaan tai ulkonäöltään virheellisestä maidosta näytteen virheen selvittämiseksi. Näytettä ei oteta, jos maito yli 10-asteista.

Kuljettajat eivät maista raakamaitoa, joten arvioinnin tekeminen pelkän hajun perusteella on hyvin haasteellista. Kuljettajia koulutetaan säännöllisesti, jotta taito säilyisi ja kehittyisi. Haasteita lisäävät maitohuoneiden huono ilmanvaihto sekä isot säiliöt. Maidon hajuvirheitä on vaikea havaita, jos maitohuoneen ilma on hyvin tunkkainen - silloin herää epäilys, voiko maitokaan olla moitteetonta, sillä se imee herkästi itseensä ympäristön vieraita hajuja. Isojen säiliöiden ongelma ovat katonrajassa olevat luukut, jotka eivät välttämättä mahdu avautumaan. On myös tiloja, joissa kuljettaja ei edes ylety säiliön luukulle. Näissä tapauksissa esim. tukeva jakkara olisi hyvä apuväline.

Poikkeava kuorma- tai siilomaito aiheuttaa ylimääräistä työtä Kuorman raakamaitonäyte arvioidaan aistinvaraisesti tuotantolaitoksessa tehtävän T101-testin yhteydessä (ulkonäkö ja haju). Tuoretuotetaloissa yhteiskäsittelijä / maidon vastaanottaja arvioi lisäksi aistinvaraisesti kaikki siilomaidot ennen tuotteiden valmistuksen aloitusta. Mikäli kuorma- tai siilonäyte todetaan aistinvaraisesti poikkeavaksi eli se saa pisteet 1 - 2, maitoa ei käytetä tuotteiden valmistukseen (asteikko 1 kelpaamaton - 5 erinomainen).

Jos kuorman maito todetaan virheelliseksi, maidon vastaanottaja tilaa maitonäytteet jokaiselta kuormaan/reittiin kerätyltä tilalta. Kuljettaja ottaa näytteet näytteenottolaitteella ja näytteet arvioidaan laboratoriossa. Jos kyseessä on siilonäyte, on ensin selvitettävä, mistä kuormasta ja miltä reitiltä virheellinen maito on peräisin. Joissakin tapauksissa pystytään virhe rajaamaan auton tai peräkärryn yhteen säiliöön, mikä helpottaa virheen aiheuttaneen tilan/tilojen selvittämistä. Tuotantolaitos ilmoittaa poikkeavan reitin osuuskuntaan ja kun virheen aiheuttanut tila on saatu selvitetyksi, osuuskunnan neuvoja antaa ohjeet korjaavista toimenpiteistä. Osuuskunta voi keskeyttää maidon vastaanoton ko. tilalta, mikäli makuvirhe on niin voimakas, että se pilaa koko kuorman maidon eikä maitoa voida käyttää tuotteiden valmistukseen.

Tapauksia 
viime vuosilta

Valiossa sattuu vuosittain useita tapauksia, joissa aistinvaraiselta laadultaan huono tuottajamaitoerä aiheuttaa virheitä valmiisiin tuotteisiin. Lisäksi nämä tapaukset aiheuttavat paljon ylimääräistä työtä sekä tuotantolaitoksessa että osuuskunnan neuvonnassa.

Tapaus 1.

• Neuvojalle tuli tieto sähköpostitse, että eräällä reitillä oli ollut makuvirhe (piste 3, navetan maku), virhe oli paikallistettu perävaunun säiliöön 2, jossa oli 4 tuottajan maitoa.

• Koko reitiltä oli jo otettu aistinvaraiseen arviointiin tuottajakohtaiset näytteet, joista löytyi 2 makuvirhettä - molemmissa navetan maku (pisteet 2 ja 3).

• Neuvoja soitti tiloille ja sopi tilakäynnit samalle päivälle.

• Tilalla, jonka maito oli arvioitu 2:ksi, isäntä oli havainnut yhden lypsimen yhdyskappaleen olleen rikki ja hän oli jo hankkinut uuden (maito oli vaahdonnut lypsyssä). Tilalla oli myös lehmä, joka lypsettiin vain kerran päivässä. Maito luokiteltiin hyväksi, piste 4, kun yhdyskappale oli vaihdettu ja po. lehmän maito jätettiin pois tilasäiliöstä

• Tilalla, jonka maito sai 3:sen, oli muutettu ruokintaa hiljattain eli jätetty osalta lehmiä väkirehut pois, muttei rajoitettu säilörehua. Maito luokiteltiin hyväksi, piste 4, seuraavalla kerralla, kun lehmien ruokinta oli tasoittunut

Tapaus 2.

• Erään reitin bakteerimäärä oli ollut toistuvasti koholla eli bakteereita oli yli 100 000 pmy/ml. Tästä syystä maito arvioitiin aistinvaraisesti, ennen kun se pumpattiin siiloon. Arvioija totesi, että maidossa on niin voimakas virhemaku (navetan maku), ettei maitoa voida käyttää tuotteiden valmistukseen. Virhemaku tuntui jälkimakuna suussa. Säiliökohtaisessa arvioinnissa todettiin keskimmäisen säiliön aistinarvion tulokseksi 2. Ko. säiliössä oli kolmen tuottajan maidot.

• Koko reitin maito, 11051 litraa, oli purettu samaan säiliöön. Virhemaun vuoksi sitä ei voitu käyttää tuotteiden valmistukseen vaan se ohjattiin rehuksi.

• Neuvoja toimitti tiloilta näytteet aistinvaraiseen arviointiin lauantaina ja jätti tiloille pikareita lehmäkohtaisten näytteiden ottoa varten. Yhden tilan maito todettiin virheelliseksi. Neuvoja antoi tilalle ohjeet säilörehun syöttämisestä. Sitä EI syötetä ennen lypsyä eikä lypsyn aikana.

• Neuvoja haki ko. tilalta tilasäiliönäytteen ja lehmäkohtaiset näytteet sunnuntaiaamuna. Tilanne oli korjaantunut, eikä virhemakua enää havaittu. Virhe oli johtunut säilörehun väärästä syöttöhetkestä.

Älä lähetä 
virheellistä maitoa meijeriin!

Esimerkkitapaukset osoittavat, että yhden tilan maitoerä voi pilata tuhansia litroja hyvää maitoa. Tosi pahat makuvirheet eivät laimene, vaan niillä on taipumus edetä, jos on kyse entsymaattisesta reaktiosta, kuten lipolyysistä.

Huonolaatuiset rehut ja epätasapainoinen ruokinta ovat myös iso riski. Huolta aiheuttavat erityisesti kuluneen kesän rehut, jotka ovat laadultaan epätasaisia ja jopa huonoja. Niiden syötössä on oltava erityisen tarkkana eli syöttöä ei saa tehdä juuri ennen lypsyä tai lypsyn aikana.

Myös korkea bakteerimäärä on iso riski tuotteen kokonaislaadulle ja aistinvaraiselle laadulle.

Paljon bakteereita sisältävän, virheen aiheuttaneen tuottajamaidon aistinvarainen laatu ei välttämättä ole vielä heikentynyt siinä vaiheessa, kun kuljettaja tekee maidon vastaanottotarkastuksen.

Lisäksi lievää virhettä on vaikea havaita, kun maito on kylmää. Makuvirhe kehittyy ja etenee maitoauton säiliössä ja siilossa. Keräilykuljettajien tekemien tarkastusten lisäksi on välttämätöntä, että tuottajat seuraavat itse mm. maidon jäähdytystä ja pesujen onnistumista, sillä kaikkia poikkeamia ei tosiaankaan aina havaita maidon vastaanottohetkellä. Jos ja kun tuottaja havaitsee poikkeamia pesussa tai maidon jäähdytyksessä, niistä on ilmoitettava välittömästi keräilykuljettajalle, jotta vältetään isot vahingot.

Oman tilan maidon aistinvaraisen laadun seuranta on erittäin tärkeää ja sen pitää kuulua joka tilan rutiineihin. Toiminnallisen seurannan lisäksi oman maidon makua voi aika ajoin verrata esim. kaupasta ostettuun maitoon. Pahimmat virhemaut paljastuvat varmasti tällä tavalla. Virheiden ennaltaehkäisyä voi kerrata lukemalla Maidon laatukäsikirjasta maku- ja hajuvirheisiin liittyvät ohjeet.

Kirjoittaja on laatupäällikkö Valion Alkutuotannossa