Juustoa syödään useimmiten leivän päällä. Runsaasti juustoa syöville juuston keventäminen on järkevää. Esimerkiksi Oltermanni 17:n tai Polar 15:n maku ja rakenne ovat niin hyviä, että tarkkamakuiset lapsetkin hyväksyvät kevyet vaihtoehdot. Kuvat Paavo Tuovinen

Polar 15 nousi 90-luvulla Suomen suosituimmaksi kevytjuustoksi monikäyttöisyytensä ja hyvän makunsa avulla.

Paavo Tuovinen

Kevytjuustojen suosio kasvaa edelleen nopeasti

Kevytjuustot tulivat suomalaisiin ruokapöytiin 90-luvulla melkoisena ryöpsähdyksenä. Kuluttaja toisensa perään innostui kokeilemaan kevyttä vaihtoehtoa. Tuloksena oli yleensä myönteinen yllätys, kevytjuustojen rakenne ja maku olivat odotettua paremmat. Kun kevytjuusto vielä tarjosi oikeastikin kevyemmän vaihtoehdon, kokeilu muuttui monella säännölliseksi käytöksi ja perheissä yhä useampi perheenjäsen seurasi edellä kävijän esimerkkiä.

Kasvu synnyttää kasvua, niin kevytjuustoissakin. Valikoima kasvoi, käyttömahdollisuudet kasvoivat, mainonta lisääntyi ja kauppa antoi kevytjuustoille yhä lisää tilaa hyllyissään. Kuluttaja törmäsi kevytjuustoihin yhä useammin kotona ja kaupassa. Kevytjuustot ilmestyivät ruokaresepteihin, leivontaan ja tietenkin laihdutusohjeisiin.

Kansainvälisesti katsoen Suomi ei hurahtanut kevytjuustoihin, vaan otti ne osaksi ruokavaliota harkiten, mutta nopeasti. Osuus on nyt noin 35 prosenttia kaikista juustoista. Kaikissa maissa kevytjuustot eivät ole menestyneet. Joissain maissa kevytjuustojen kasvu on jo taittunut. Suomessa kevytjuustoissa odotetaan edelleen melkoisen nopeaa kasvua.Kevytjuustoissa Valion vahva tuotekehitysosaaminen pääsi näyttämään, mihin se pystyy. 

Ja tulosta syntyi. Valio on Suomessa selvä markkinajohtaja. Lähes kaksi kolmesta kevytjuustoviipaleesta tai -nokareesta on Valion valmistamaa.

Uskoa omiin kykyihin vahvistavat tuotekehityksen kuluttajatestien maukkaat tulokset. Valion kevytjuustot on testeissä rankattu yleensä kilpailijoiden juustoja paremmiksi niin maultaan kuin rakenteeltakin. Valiolle Turunmaa 15 ja Polar 15 opettivat paljon kevytjuustojen valmistuksesta. Sekä rakenne että maku harppasivat niiden myötä pitkän askeleen eteenpäin.

Uusinta kehitystyötä kevytjuustoissa on uusien terveysvaikutteisten ominaisuuksien lisääminen näihin juustoihin. Tunnetuimpia esimerkkejä ovat Gefilus-juustot: Gefilus kevyempi edam 17 % ja Gefilus emmentaltyyppinen kevytjuusto.

Kevytjuustoa leivän päälle

Suurinta osaa juustoista käytetään leivän päällä. Tällaisten juustojen osuus kaikkien juustojen myynnistä on noin 70 prosenttia. Kevytjuustojen osuus leivänpäällisjuustojen myynnin arvosta on yli kolmannes. Myynnin arvoa kasvattaa toki kevytjuustojen hieman perinteisiä juustoja parempi hinta. Tuotekehitykseen uhratut eurot tulevat siten takaisin, toivottavasti jopa reilujen korkojen kera.

Leivän päälle laitettavia kevytjuustomerkkejä on Suomessa useita kymmeniä. Myydyimmät merkit ovat Valio Aamupala raikas, Polar 15, Oltermanni 17. Vasta sitten tulee ensimmäinen tuontijuusto, Arlan kadett. Valio edam 17 on sijalla 5, Valio Turunmaa 15 on sijalla 8. ja Valio punaleima emmental 17 sijalla 10.

Seuraavaksi suurin juustoryhmä on ruoanlaittoon käytetyt juustot, joissa kevytjuustoja on muun muassa juustoraasteissa, raejuustoissa ja fetajuustoissa.

Levitettävissä tuore- ja sulatejuustoissa keveys on lyönyt vahvimmin läpi, noin 45 prosenttia myynnistä on kevytjuustoja.

Herkuttelujuustoissa kevytjuustoja on vain muutamia, myynniltään ne ovat melko mitättömiä.

Kevytjuusto on oikeasti kevyttä

Kuluttaja epäilee kaikkia ruokaan liittyviä kaupallisia mielikuvia. Niinpä kevytjuustoistakin usein kysytään, miten keveitä ne sitten oikein ovat.

Kevytjuustonimeä tuotteen markkinoinnissa ja pakkauksessa saa käyttää vain sellaisissa tuotteissa, joissa energiapitoisuus on riittävän alhainen "normaalituotteeseen" verrattuna. On siis myös oltava olemassa normaalituote, johon verrata. Kevyttuotteissa ja muissa vähärasvaisissa tuotteissa onkin yleensä selvästi merkitty rasvaprosentti, jotta tuotteen keveys olisi selvemmin tulkittavissa.

Yksi kevytjuustojen menestyksen salaisuus on epäilemättä se, että ne ovat oikeasti ja merkittävästi kevyempiä kuin perinteiset juustot. Niiden avulla on helppo keventää ruokavaliota tinkimättä juuston määrästä tai laadusta.

Valion kevyimmissä kypsytetyissä juustoissa on rasvaa yleensä 15-17 prosenttia. Valio Minorassa ja Valio edam 10:ssä rasvaa on kymmenen prosenttia. Kevyimmässä Hovi-juustossa (muistat varmaan Avaa(h)ovi -mainoksen) on rasvaa kaksi prosenttia ja rasvattomassa Valio raejuustossa 0,3 prosenttia.

Jos leivän päälle laittaa Polar 15 -juustoa normaalirasvaisen Polar-juuston sijaan, juuston energiamäärä pienenee 25 prosenttia. Ainakin runsaasti juustoa käyttävälle sillä on iso merkitys.

Mielenkiintoista on nähdä, miten kevytjuustojen käyttäjät suhtautuvat jatkossa rasvaisempiin juustoihin. Maistuuko rasvaisempi vaihtoehto tai jokin muu rasvaisempi juusto herkuttelumielessä vai putoavatko rasvaiset juustot kokonaan pois kevytjuustoihin tottuvan ostoskorista ja ruokapöydästä. Esimerkiksi rasvattomaan maitoon tottunuthan ei hevin rasvaisempaa maitoa juo eikä kahvikerman maitoon vaihtanut kermaa enää hevin kahviinsa ota.

Kaupassa kevytjuustot eivät paljon poikkea rasvaisemmista juustoista. Suosion kasvu takaa sen, että valikoima on kattava ja saatavuus hyvä. On eri pakkauskokoja, viipaleita, raasteita ja niin edelleen.

Valmistukseen samaa maitoa, mutta kevennettynä

Juuston valmistukseen tarvitaan tunnetusti hyvää maitoa. Kevytjuustojen valmistukseen käytetään samaa maitoa kuin muidenkin juustojen valmistukseen, mutta maito kevennetään heti prosessin alkuvaiheessa.

Seitsemäntoista prosentin juustojen valmistuksessa maitoon jätetään rasvaa noin 1,6 prosenttia, Minoran valmistuksessa vain noin 0,9 prosenttia. Normaalin edamin valmistuksessa käytetään 2,3-prosenttista maitoa.

Rasvan vähentäminen on juuston valmistuksen suurin haaste. Normaalisti juuston maut ja aromit sitoutuvat nimenomaan rasvaan. Valion kevytjuustoihin makua saadaan käyttämällä lisämakua antavia erikoishapatteita. Muuten kevytjuustojen maun määrää juuston rakenne, kypsytysaika, kypsytyslämpötila, suolan määrä ja reseptuuri yleensä kuten muissakin juustoissa.

Kevytjuustojen laatua Valiossa arvioidaan kuten muidenkin juustojen laatua. Tuotetta mitataan mikrobiologisesti valmistusprosessin eri vaiheissa, samoin sitä haistellaan, maistellaan ja arvioidaan juuston rakennetta. Jos esimerkiksi Valio emmental punaleima 17 on maultaan täydellistä, mutta kolot ovat liian pieniä, tuote päätyy sulatejuuston raaka-aineeksi.

Tietolähteet: Valiosta Marja Pekkala, Matti Kärki, Jyrki Mielo, Tuula Hietanen.
Tilastot: ACNielsen ScanTrack.